«ΠΡΟΣΩΠΑ δίπλα μας»: Γιάννης Παπαθανασίου

GKL_7600.jpgΣυνέντευξη στο 
Νίκο Ι. Καρμοίρη

φωτογραφίες συνέντευξης:
Γιάννης Γκλέκας

Πως ένας μηχανολόγος μηχανικός αποφασίζει να ασχοληθεί με την παραγωγή ζύθου στην επαρχία; Σκάρωνα τις ερωτήσεις μου καθ’ οδόν προς τα Χάνια Βασιλακίου όπου είχαμε δώσει ραντεβού. Φτάνοντας, μας υποδέχθηκε στην είσοδο ενός παλιού βενζινάδικου που, από τον Αύγουστο του 2016, είχε μετατραπεί σε σύγχρονο ζυθοποιείο.

Ο λόγος για τον Γιάννη Παπαθανασίου, ιδρυτή της Λακωνικής Ζυθοποιίας, που –εν ώρα παραγωγής μπύρας–μας ξεναγεί στο ζυθοποιείο του, παραχωρώντας μία άκρως… δροσιστική συνέντευξη στα «Πρόσωπα δίπλα μας»!

Ο Γιάννης Παπαθανασίου μιλάει για την μπύρα, την ανθούσα ελληνική ζυθοποιία, τη δική του «Sparta Beer» και μας συστήνεται κερνώντας μας φρέσκια, τοπική μπύρα υπό τη σκιά του Ταϋγέτου…

Στην υγειά σας!

– Λάδι, ελιές, πορτοκάλια είναι εκείνα που κατά κόρον παράγει η Λακωνία. Πως προέκυψε η «αντισυμβατική» ιδέα της παραγωγής μπύρας;
Υπήρχε μια οικογενειακή παράδοση, καθώς ο πατέρας μου έφτιαχνε ποτά και ο τομέας αυτός ήταν κάτι που γνώριζα από παιδί. Κάποια στιγμή, όταν μπήκε η κρίση, ως μηχανολόγος μηχανικός άρχισα σταδιακά να μην έχω αντικείμενο κι ο κλάδος βρέθηκε στο μηδέν. Έτσι μπήκα στη διαδικασία να σκεφτώ τί άλλο μπορώ να κάνω. Αφού μελέτησα την πιθανότητα ίδρυσης μιας μικρής επιχείρησης και τις προοπτικές της, πήγα για ένα χρόνο στη Γερμανία όπου έκανα θεωρητική και πρακτική εκπαίδευση στη ζυθοποίηση και την παραγωγή. Έκανα εκπαίδευση σε μεγάλες φάμπρικες και σταδιακά απέκτησα μια γνώση στη κάθετη παραγωγή μπύρας. Το επόμενο βήμα λοιπόν ήταν η ίδρυση ενός μικρού ζυθοποιείου εδώ, στη Λακωνία.
   Πάντως δεν θεωρώ πως η μπύρα είναι «αντισυμβατική» για τη Λακωνία. Δημιουργούνται νέα ρεύματα –που κάποια στιγμή έτσι κι αλλιώς θα φτάσουν και στον τόπο μας– και η παραγωγή μπύρας είναι ένα από αυτά. Στη δυτική και κεντρική Ευρώπη δεν νοείται πόλη του μεγέθους του Γυθείου να μην έχει ένα ζυθοποιείο, πόσο μάλλον μία πόλη-πρωτεύουσα νομού όπως η Σπάρτη. Για παράδειγμα στην Τσεχία το κάθε χωριό ή το κάθε μεγαλοχώρι έχει το ζυθοποιείο του, κι η κάθε πόλη έχει τη δική της μπύρα…

– Γιατί «Sparta Beer»;
Καταρχήν, γιατί αγαπάω τον τόπο μου! Ως παιδί της Αθήνας αλλά ήθελα να επιστρέψω στον τόπο μου και να δημιουργήσω εδώ. Έτσι αποφάσισα αυτό το νέο ξεκίνημα να το κάνω στη Λακωνία. Τον τόπο που αγαπάω και θέλω να ζήσω και να προσφέρω. Έτσι, αφού αυτά ήταν τα κίνητρά μου ως προς την επιλογή του τόπου, τί άλλο πιο ελληνικό και πιο λακωνικό θα μπορούσα να χρησιμοποιήσω πέρα από τη Σπάρτη; Δίνω το στίγμα μου και η μπύρα αποκτά ταυτότητα.

– Όσοι συνήθως χρησιμοποιούν το όνομα «Σπάρτη» το συνοδεύον με κάποιο συμβατικό λογότυπο σχετικό με το Λεωνίδα ή ανάλογο πολεμικό εξοπλισμό. Στην περίπτωση σας βλέπουμε να μην συμβαίνει αυτό…
Δεν χρησιμοποιήσαμε ένα συμβατικό, τετριμμένο λογότυπο για αυτόν ακριβώς το λόγο: γιατί θα ήταν τετριμμένο! Το λογότυπο που χρησιμοποιούμε είναι το «γοργόνειο», για το οποίο γίνεται και μία αναφορά στις ετικέτες στα μπουκάλια μας. Το γοργόνειο ήταν μια μορφή αποκρουστική και σκοτεινή, την οποία είχαν οι αρχαίοι Σπαρτιάτες στις ασπίδες του θέλοντας προβοκατόρικα να προσβάλλουν και να τρομάξουν τον εχθρό που το αντίκριζε. Στην μπύρα μας έχουμε μία χιουμοριστική απεικόνιση του γοργόνειου.     Αποδιώξαμε το τρομακτικό γιατί η μπύρα είναι ένα κοινωνικό ποτό και πρέπει να έχει το χιούμορ του. Θέλαμε, ωστόσο να διατηρήσουμε το «προβοκατόρικο» του όλου πνεύματος, του τι εστί Λάκωνας, και πάνω σε αυτό παντρεύτηκαν οι σκέψεις μας και μορφοποιήθηκαν καταλήγοντας στο χιουμοριστικό γοργόνειο. Πολλοί παραξενεύονται: «μα Σπάρτη χωρίς Λεωνίδα;». Ο Λεωνίδας όμως ήταν προϊόν της Σπάρτης και όχι η Σπάρτη του Λεωνίδα! Αρκεί να πιάσουμε το πνεύμα… Βγάζουμε γλώσσα όπως και στο γοργόνειο. Την ταυτότητά μας και την αναγνωρίζουμε και μας έχει σημαδέψει…

– Πόσο εύκολο είναι εν μέσω κρίσης να δημιουργήσεις τη δική σου Ζυθοποιία;
Για να δώσω απάντηση σε αυτή την ερώτηση θα πρέπει να κάνω ανασκόπηση σε στιγμές και εμπειρίες πλέον της μίας πενταετίας… Πραγματικά είναι πάρα πολύ δύσκολο. Τα ιδία κεφάλαια για να κάνεις μια τέτοια επιχείρηση συνήθως δεν φτάνουν και οι τράπεζες δύσκολα δίνουν επιχειρηματικά δάνεια… Η παραγωγή ζύθου είναι μια παραγωγή εντάσεως κεφαλαίου, απαιτεί μηχανολογικό εξοπλισμό που κοστίζει, τον οποίο δεν μπορείς να παρακάμψεις και να αγοράζεις σταδιακά μέχρι να «ρολάρει» η επιχείρηση.
Κάτι ακόμα που μας ταλαιπώρησε και μας φόβισε και ακόμα μας φοβίζει, είναι η αβεβαιότητα για το γενικότερο οικονομικό περιβάλλον. Γεγονός που λόγω της κρίσης δεν είναι κάτι στιγμιαίο.
   Όσον αφορά την ζυθοποιία υπάρχει ένας κυκεώνας κι ένα δαιδαλώδες νομικό καθεστώς που σε αναγκάζει να περάσεις από κάποιες υπηρεσίες ξανά και ξανά. Ωστόσο, όσον αφορά τη δική μου εμπειρία θέλω να τονίσω πως εδώ στην Λακωνία, όπου κι αν απευθύνθηκα, συνάντησα θετικούς ανθρώπους που ήθελαν να βοηθήσουν. Σε όποια υπηρεσία κι αν πήγα αντιμετώπισα ανθρώπους με διάθεση καλής συνεργασίας και κατανόησης.
   Τίποτα δεν είναι εύκολο, θέλει πίστη. Να πιστεύεις πως αυτό που θέλεις γίνεται και θα το καταφέρεις και τα εμπόδια που θα προκύψουν –και συνήθως είναι πολλά- να μη σε αποτρέψουν αλλά να σε πεισμώσουν για να συνεχίσεις.

– Παρά την δυσχερή οικονομική συγκυρία ο κλάδος της ζυθοποιίας ανθεί. Αληθεύει αυτό;
Ναι… Ανοίγουν πολλά μικρά ζυθοποιεία τα οποία καλούνται να καλύψουν τις τοπικές ανάγκες για καλές ποιοτικές μπύρες. Αυτό συμβαίνει τώρα γιατί τα τελευταία χρόνια έχει αλλάξει το νομικό πλαίσιο σχετικά με την παραγωγή μπύρας στην Ελλάδα. Σταδιακά, λόγω της Ε.Ε., η εθνική νομοθεσία εναρμονίστηκε με την κοινοτική κι αυτό ευνόησε τη δημιουργία μικρών ζυθοποιείων. Βέβαια το μέχρι πριν λίγα χρόνια μονοπώλιο έχει μετατραπεί σε ολιγοπώλιο μιας και το 95% της ελληνικής παραγωγής και κατανάλωσης μπύρας που κατά το παρελθόν καλυπτόταν από μία εταιρεία, σήμερα έχει μοιραστεί σε τρεις!
   Υπάρχει, όμως, ένα 5% το οποίο καλύπτεται συνολικά από 20-25 ζυθοποιεία μεσαίου και μικρού βεληνεκούς σε όλη την ελληνική επικράτεια που παρασκευάζουν τοπικούς ζύθους. Ένας ακόμα λόγος που ανθεί ο κλάδος της ζυθοποιίας είναι και το καταναλωτικό κοινό, το οποίο αναζητά να πιει και να γευστεί κάτι διαφορετικό. Τα μικρά ζυθοποιεία φτιάχνουν διαφοροποιημένες γευστικά μπύρες. Πλέον είναι περισσότερος ο κόσμος που έχει ταξιδέψει στο εξωτερικό σε χώρες όπως η Γερμανία, η Αυστρία, η Τσεχία, η Αγγλία κ.ά. και προτιμά να πίνει, αντί για μπύρες της βιομηχανίας, τις τοπικές μπύρες. Και βέβαια υπάρχει κι ένα μέρος του καταναλωτικού κοινού που επιθυμεί να στηρίξει τις μικρές τοπικές επιχειρήσεις, οι οποίες αν πάνε καλά μπορούν να έχουν πολύ μεγάλο θετικό πρόσημο προσφοράς στις τοπικές οικονομίες. Μία επιχείρηση που ευδοκιμεί δημιουργεί θέσεις εργασίας, κυρίως σε νέους ανθρώπους. Η βιομηχανία μπύρας στην Ελλάδα παράγει κατά κόρον μπύρες ροής, δηλαδή ξεδιψαστικές μπύρες χωρίς ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Οι γευστικές μπύρες είναι εισαγωγής και οι μικρές τοπικές επιχειρήσεις καλούνται να καλύψουνε ή να υποκαταστήσουν αυτές τις εισαγωγές. Έτσι πέρα από άμεσες ή έμμεσες θέσεις εργασίας μια μικρή ζυθοποιία μπορεί να δημιουργήσει ένα θετικό πρόσημο στο ισοζύγιο τρεχουσών συναλλαγών μίας οικονομίας.

– Ποια είναι η διαδικασία παραγωγής της μπύρας;
Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπύρας είναι η βύνη κριθαριού, η μαγιά, ο λυκίσκος και το νερό. Νερό παίρνουμε από το Βασιλάκι που έχει ξακουστό νερό από τον Ταΰγετο και τα κριθάρια μας είναι ελληνικά.
   Η διαδικασία είναι η εξής. Αλέθουμε την βύνη κριθαριού και την κάνουμε χοντρό αλεύρι. Κατόπιν στο ζυθοβραστήρα ρίχνουμε νερό μαζί με το αλεύρι της βύνης και φτιάχνουμε έναν χυλό. Εκεί ο χυλός παραμένει για μία με μιάμιση ώρα γύρω στους 65C. Μετά αυτός ο χυλός έχει ζάχαρα από το βυνοποιημένο κριθάρι. Στη συνέχεια πρέπει να γίνει ο διαχωρισμός του υγρού από τα στερεά του πολτού μέσα από τη διαδικασία της διήθησης. Το στερεό είναι ζωοτροφή και το δίνουμε στους ντόπιους κτηνοτρόφους. Το υγρό είναι ένα ζαχαρόζουμο σαν τσάι, το οποίο αρχίζουμε να το βράζουμε. Μόλις κοχλάσει, κατά τη διαδικασία του βρασμού, ανάλογα με τη συνταγή και τη μπύρα που θέλουμε να φτιάξουμε προσθέτουμε το λυκίσκο που αποδίδει τα αρώματα και την πικράδα. Αυτό που προκύπτει από αυτή τη διαδικασία ονομάζεται γλεύκος, το οποίο στη συνέχεια διοχετεύεται από το βραστήρα στις δεξαμενές ζύμωσης και ωρίμανσης και ψύχεται γύρω στους 15°C. Σε αυτή τη θερμοκρασία αποκτά δραστηριότητα η μαγιά, η οποία είναι ο μικροοργανισμός αυτός που ουσιαστικά θα φτιάξει την μπύρα. Η μαγιά «τρώει» τα ζάχαρα από το ζουμί και παράγει αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Όταν η μαγιά καταναλώσει όλα τα ζάχαρα τότε έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση, έχει δημιουργηθεί ένας συγκεκριμένος αλκοολικός βαθμός και έχει συντελεστεί η ενανθράκωση του ζύθου μας. Ύστερα από αυτή τη διαδικασία η μπύρα μας δεν είναι ακόμα έτοιμη γιατί είναι άγουρη. Το επόμενο στάδιο είναι η ωρίμανση, η οποία συντελείται μέσω της ψύξης από τους 15°C στους 0°C και παραμένει εκεί περίπου για 20 με 30 ημέρες, ανάλογα με τη μπύρα που θέλουμε να φτιάξουμε. Μετά την ωρίμανση η μπύρα «στρογγυλεύει» και γίνεται ένα ποτό το οποίο είναι ευκολόπιοτο. Τελικό στάδιο είναι η εμφιάλωση κατόπιν της οποίας το ποτό είναι πια εμπορεύσιμο.

Το σλάιντ απαιτεί την χρήση JavaScript.

– Πως υποδέχθηκε το κοινό τη μπύρα σας;
Ο κόσμος δεν είχε μάθει πως μπορεί να παράγεται μπύρα δίπλα του! Κι έτσι ως μια καινοτομία, το κοινό της Σπάρτης δέχτηκε πολύ θετικά αυτή μας την προσπάθεια. Βέβαια ένας προβληματισμός τον οποίο μοιράζονται αρκετοί μαζί μας είναι ότι το προϊόν μας είναι κατά τι ακριβότερο από τις μπύρες της βιομηχανίας. Έτσι εμείς προσπαθούμε να εξηγήσουμε σε κάθε επαγγελματία και σε κάθε καταναλωτή –κι αυτό είναι ένα καλό βήμα που μας παρέχεται– ότι τα κοστολόγια μιας μικρής ζυθοποιίας δεν έχουν καμία σχέση με εκείνα της βιομηχανίας. Αν λάβουμε υπόψη μας μόνο τους οικονομικούς δείκτες είμαστε αυτομάτως μη ανταγωνιστικοί. Εμείς, όμως, δεν πάμε να υποκαταστήσουμε την παραγωγή των μεγάλων βιομηχανιών, ούτε να ανταγωνιστούμε την κατανάλωση την οποία έχουν. Φτιάχνουμε ποιοτικές μπύρες, απευθυνόμενοι και στην τοπική αγορά αλλά και στην αγορά των μεγάλων αστικών κέντρων. Αν και αναπόφευκτα προβληματίστηκε λόγω των υψηλών κοστολογίων, η τοπική κοινωνίας μας υποδέχθηκε και μας αντιμετώπισε πολύ θετικά.

– Το όνομα «Σπάρτη» θεωρείς πως ανοίγει πιο εύκολα την πόρτα των αγορών;
Το όνομα της Σπάρτης υπάρχουν άνθρωποι που τους συγκινεί! Έχουν επικοινωνήσει μαζί μας άνθρωποι που ζήτησαν να δοκιμάσουν τη μπύρα μας μόνο και μόνο για το όνομά της. Όμως το όνομα «Σπάρτη» επειδή είναι «πολυφορεμένο» δεν είναι και απαραίτητα εμπορικό πλέον. Αν δίναμε έντονο εξαγώγιμο προσανατολισμό σίγουρα το όνομα θα βοηθούσε γιατί δηλώνει ταυτότητα και εξασφαλίζει αναγνωσιμότητα και εμπορικότητα. Θεωρώ, όμως, πως ανεξάρτητα από το όνομα το κάθε προϊόν πρέπει να διακρίνεται και για την ποιότητά του…

– Μίλησέ μας για τα προϊόντα σας;
Αυτή τη στιγμή η Λακωνική Ζυθοποιία παράγει δύο είδη μπύρας: μία lager βιενέζικου τύπου και μία american pale ale. Η lager είναι μία δροσιστική, ξηρή, χωρίς εξάρσεις αρωμάτων μπύρα, ιδανική ως ποτό αλλά και ως συνοδευτική φαγητού. Η δεύτερη μπύρα μας είναι μία ale, είναι μία πολύ αρωματική μπύρα με έντονα πικρικά. Βγάζει αρώματα εσπεριδοειδών και λουλουδιών. Όσοι έχουν πιει αρκετές μπύρες κι έχουν εντρυφήσει σε αυτές την εκτιμούν ιδιαίτερα.
   Και για τις δύο κατηγορίες ακολουθείται ακριβώς η ίδια διαδικασία παραγωγής, είναι όμως δύο διαφορετικές τεχνοτροπίες κατά την παρασκευή και κατά την κατανάλωση. Στα σχέδιά μας έχουμε να παράγουμε και τρίτο και τέταρτο είδος μπύρας.    Προσανατολιζόμαστε στην παραγωγή μιας indian pale ale, και μετά το φθινόπωρο σχεδιάζουμε να παράγουμε και μία stout που είναι μαύρη μπύρα και καταναλώνεται αρκετά το χειμώνα.

– Ποιοι είναι οι άμεσοι στόχοι της Λακωνικής Ζυθοποιίας;
Καταρχήν να αποκτήσουμε μια αναγνωσιμότητα, γιατί ο κόσμος δεν μας γνωρίζει ακόμα. Να φροντίσουμε όχι μόνο για την προβολή των προϊόντων μας αλλά και για την προβολή της ύπαρξής μας. Κάθε αρχή και δύσκολη, όμως! Έτσι δε λένε; Πιο μακροπρόθεσμος στόχος είναι να καταφέρουμε να οργανώσουμε τη διανομή μας πέρα από το νομό μας και στα μεγάλα αστικά κέντρα.
   Στην Ελλάδα η μπύρα αντιμετωπίζεται ως ένα εποχιακό ποτό, πράγμα που γενικώς στο εξωτερικό δεν είναι έτσι. Εμείς, τα μικρά ζυθοποιεία δεν φτιάχνουμε μπύρα αναψυκτικό, κυρίως φτιάχνουμε μπύρα ποτό. Έτσι προσπαθούμε να εκπαιδεύσουμε το καταναλωτικό κοινό ότι μπορούν να πίνουν μπύρα και το χειμώνα. Κι αυτός είναι ένας διαρκής στόχος: να επικοινωνήσουμε στο κοινό πως η μπύρα δεν έχει σεζόν, αλλά είναι ένα ποτό που πίνεται καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

– Ο καταναλωτής επιλέγει να φύγει από το συνηθισμένο και να δοκιμάσει το καινούργιο;
Πολλές φορές ο άνθρωπος δύσκολα αποχωρίζεται τις συνήθειές του. Πρέπει να τον πείσεις ότι κάτι αξίζει και είμαστε σε αυτή τη διαδικασία, της πειθούς. Επειδή έχουμε κάτι διαφοροποιημένο πρέπει να το επικοινωνήσουμε, να το αναδείξουμε και πιστεύω πως θα τα καταφέρουμε!

– Ο Έλληνας καταναλωτής πιστεύεις ότι έχει αποτραβηχτεί από την εισαγόμενη και στηρίζει την ελληνική μπύρα;
Ναι! Υπάρχει ένα ρεύμα στήριξης της μικρής ζυθοποιίας, της ελληνικής παραγωγής και των μικρών επιχειρήσεων. Καλό είναι ο Έλληνας καταναλωτής να στηρίζει και να συνεχίσει να στηρίζει τον τόπο του, γιατί μόνο στηρίζοντας την Ελληνική παραγωγή θα καταφέρουμε να βγούμε από τη γενικότερη κατάσταση που βρισκόμαστε. Αν υπάρχει κάποιο προϊόν που παράγεται στον τόπο σου και αξίζει ποιοτικά πρέπει να το στηρίξεις, για να μην έρθει κάποια μέρα η στιγμή που το παιδί σου -παρά τα «εφόδια» που θα έχει λάβει- θα αναγκαστεί να ξενιτευτεί για να βρει δουλειά. Όλα είναι αλυσίδα…

– Γιατί θα συνιστούσες σε κάποιον να δοκιμάσει μία «Sparta beer»;
Γιατί είμαστε μια μικρή λακωνική επιχείρηση, που στηρίζεται σε νέους ανθρώπους και παράγει στον τόπο μας ένα διαφοροποιημένο προϊόν υψηλής ποιότητας. Θέλουμε ο κόσμος να μας δώσει την ευκαιρία και να γευστεί τις μπύρες μας και είμαι σίγουρος ότι θα εκτιμήσει την ποιότητά μας και την γευστική διαφοροποίησή μας. Η μπύρα μας είναι προϊόν τριών πραγμάτων: μεράκι, δουλειά, πείσμα. Μπορεί οι εποχές να μην είναι καλές αλλά σε πείσμα των καιρών εμείς αγωνιζόμαστε για να πετύχουμε κάτι διαφορετικό. Και για αυτόν ακριβώς το λόγο θα συνιστούσα σε κάποιον να δοκιμάσει μια «Sparta beer»: σε πείσμα των καιρών!

Advertisements

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s